第三百三十七章 触类旁通 (第1/2页)

那么既然谈到了这里。
　　
　　“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
　　
　　他说我们的调料里，真正独特的，要紧的好东西不是味精，而是花椒。
　　
　　如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。
　　
　　最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒。
　　
　　然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜，这样就会让食者感到开胃的香味。
　　
　　还有，拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。
　　
　　事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。
　　
　　而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。
　　
　　那不用说，得此真传，宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们，照方抓药又去试验了一把。
　　
　　发现果然具有魔术般的神奇效果。
　　
　　特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。
　　
　　于是这个夏天，扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜，爆腌菜，越做越好吃了。
　　
　　暑热不像往日对他们的胃口影响那么大，而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。
　　
　　但仅仅这两条还不算什么，“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。
　　
　　什么呀？
　　
　　就是给肉掺水！
　　
　　这句话有意思吧？
　　
　　说实话，宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。
　　
　　很明显，这种明显找抽的说法，让他差点拿脑袋撞墙去，根本无法相信自己的耳朵。
　　
　　可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。
　　
　　这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
　　
　　要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。
　　
　　这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。
　　
　　首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
　　
　　而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。
　　
　　要是时间不够呢，就会有血丝。
　　
　　还有用什么样的调料。
　　
　　根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
　　
　　这年代的人，更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。
　　
　　所以，这年头要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪。
　　
　　只要来个小炒肉，也就全明白了。
　　
　　但即便是专业厨师，善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。
　　
　　通常情况下，哪怕刀工、火候、调料上都做到位了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃。
　　
　　要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。
　　
　　而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。
　　
　　他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人，把炒肉片、肉丝，从好吃提升到“香”的地步。
　　
　　至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。
　　
　　说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过。
　　
　　使清水都渗入到肉片纤维中。
　　
　　此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。
　　
　　这显然也是一种“注水”。
　　
　　但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。
　　
　　

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